Wat is Umami? Skiednis en smaak Umami

Ea om't de minske hat, stiet frij om gewoan setten yn dyn mûle, dat it wie mooglik om te krijen, en begûn te rieden, dat hat west hast 2 miljoen jier. Yn dy tiid, in soad feroaringen hawwe nommen plak mei de kulinêre tradysjes en eating oanwensten. No, oan it begjin fan de 21e ieu, nije trends yn koken binne berne iene nei de oare. Molekulêre keuken, lykas, goed, in rau iten dieet of gjin ien is ferheard. Mar wat is "Umami", wit net elkenien. Yn alle gefallen, miljoenen minsken leauwe dat it is frjemd en ûnbekend.

Mar se binne ferkeard. Ûngewoane en frjemd foar harren liket mar in wurd. De tige koppen fan itselde fenomeen jildt foar absolút elkenien. Litte we ûndersykje.

histoaryske eftergrûn

It wurd "Umami" waard berne yn it Fiere Easten. Mear spesifyk, yn Japan. It kin net oerset letterlik in oare taal, mar sa net wurdlik, betsjut dat giet sa: "heerlijke smaak", "smaak vkusnoty" of wat oars fan dat soarte. Sûnt passende wurden yn de Russyske taal is net fûn, wie it nedich om te brûken Japansk.

Dyjingen dy't hawwe mar no besletten om út te finen hokker geasten binne wierskynlik te wêzen tige fernuvere as se wist, dat yn Japan witte oer dit ferskynsel in lange tiid lyn. En it wurd dat waard sprutsen foar de earste kear mear as in ieu lyn - yn 1908. It barde net allinnich oeral, mar yn 'e gemyske laboratoarium fan de Moskou Universiteit, dêr't hy wurke as professor Kikune Ikeda. Dat wie dy't earst identifisearre in oantal produkten, dy't, yn syn miening, hie in bysûndere smaak. Dy naam er asperzjes, tomaten, fleis, tsiis, en de heechste konsintraasje fûn yn dashi - kombu seewier bouillon.

Gemikus, hy gie oan it wurk en al gau isolearre út kombu glutamate ynhâldlik - deselde amino acid, dat jout it iten in bysûndere smaak. Ikeda bleau stúdzje en dan krigen de relevante oktroaien.

In bytsje oer de fysiology

Minsklike taal kin werkenne fjouwer smaken. Al it oare - dat is har kombinaasje yn bepaalde proporsjes. Dat is wat fysiologen opeaske oant koartlyn. Hjoed de wittenskiplike wrâld wurdt revising dizze teory.

Salty, swiet, soer, kruidig ... En fansels wat oars! Ûnferklearber, mar begryplik sûnder wurden. Eat dat makket it iten godlike. Dit is de geasten. Taste № 5 sa't it hie neisyngronisaasje en koks en net selden foar.

Dizze stof wurdt net allinne erkend troch ús smaak knoppen, mar ek ferslaavjend. Hy wol besykje it nochris en nochris! Wat kin ik sizze - wy binne riden geasten! Fyfde smaak is sa oantreklik foar ús, dat te ferlitten de produkten dêr't it yn opnaam, it is soms ekstreem dreech.

Wêr usual koppen?

List fan produkten in protte. It hat gâns fariëteiten fan tsiis, griene earte, nôt, fleis, fisk, frisse fruit. Incredibly grut persintaazje fan de geasten yn de champignons, benammen bosken. Asparagus en oliven - ek weardefolle boarnen fan glutamate.

Soy saus - krekt in skathûs foar dyjingen dy't al leard dat sokke geasten, en besletten te iten genôch is.

In grut persintaazje opnommen yn alkohoalyske dranken, benammen reade wyn.

Mar de palm hâldt memmemolke. En de molke fan de oare bisten kinne net tsjin eltse ferliking mei him, alhoewol't it is in kwestje dêr.

Saakkundigen binne it iens dat geasten moatte ek wêze kinne om te ûntfangen. De maklikste manier - decoction. Glutamate maklik giet yn de bouillon, gjin wûnder waard er earst isolearre út dashi soup. Deselde saak en mei it fleis - yn 'e koppen fan' e tsiis rasprobovat ûnmooglik. In oare wis manier - pickling, pickling, fermentation. Dêrom, rau fleis, en wy net ite. Mar termysk ferwurke of ingelegde - yes.

It is hiel oare griente. Umami is fol en wiet, dus wy binne bliid te fangen wat grienten sûnder hokker behanneling.

dodgy Nature

It gif opnommen yn skimmels en planten, hat in bittere smaak. Nedich foar harsens glukoaze - swiet. Mineral sâlten fansels sâlt. Biologyske soeren binne altyd noflik zuurgraad. Itselde jildt fan 'e geasten. Stúdzjes hawwe útwiisd dat de measte ryk oan glutamate produkten dy't hawwe it measte foardiel.

Mei oare wurden, wat it is gefaarlik foar ús sûnens, wy net leuk 'e smaak. En wat nedich is, dan lûkt it ús. Wittenskippers grap dat foar deselde reden, Natuer hat makke sa'n noflik en seks.

Umami motivearret ús

Wês net fernuverje as jo hie lêzen Appetizers resepten mei kip of fleis, dy't ûnder mear in lytse hoeveelheid chopped ansjofisk? Op it earste each, absoluut bespotlik kombinaasje, goed, krekt gjin fisk noch fowl. Mar wat wie it resultaat! Thank de âlde Romeinen - binne se op ien stuit waard útfûn "garum" - fermented fisk saus, neffens in resept te ferlykjen mei in protte sauzen Far Eastern keuken. De útlis is simpel - fisken aaiwiten, fermenting, binne opdield yn aminosoeren, dy't maklik ûnderskiedet him fan glutamate.

Sûnt de bern sille gek fan it wurd "hamburger" en "pizza"! It punt is hjir net yn 'e swietens fan ferbean fruit, mar krekt itselde yn' e fyfde smaak. Worstjes "pepperoni" tsiis (benammen mozzarella), poddestuollen, beef hamburgers - alles it is krekt oerstreamende mei glutamate! Mar der is in oare ingredient dat is superieur oan alle oaren sette tegearre - tomaat paste. Tomaat - is in kampioen ûnder griente de ynhâld fan koppen. Photos of pizza of burgers út fast food meitsje ús salivary klieren wurkje hurder, wy hawwe sels it uterlik fan in glutamate-rike Foods kinne net bliuwe onverschillig. Wat is echt dêr om te praten oer de geur!

Wurden kinne beskriuwe de smaak fan sojasaus? Fertel my wat, bovendien, dat it sâlt. Mar sâlt en wat zout! En adding krekt in pear spoonfuls fan sojasaus makket alle gerecht wat siel. It ding is dat dit produkt kin neamd wurde in oplossing fan 'e geasten, sa heech it is ynhâld.

Troch de wei, nei alle gedachten dat ferklearret de wrâld de leafde fan Sineesk keuken. It is wier, net ien fan 'e nasjonale cuisine hat net krigen sa'n in útwreiding en erkenning as de eastlike. Umami brûkte it hiel goed, en it is allegearre útlein.

synthetische analoge

Net snije it wurd "glutamate" dyn earen? Yn tsjinstelling ta de "geasten", it wurd is nei alle gedachten bekend foar elkenien. Any bern sil fertelle jo dat de smaak Enhancer glutamate - it is altyd skealik en minne. Spitigernôch, it gebrek oan kennis faak liedt ta flaters. Yn feite, de produkten opnommen yn de glutamate - in folslein natuerlike stof is net skealik op alles, en sels brûkber.

Mar ûnearlik dealers hawwe lang betocht hoe't te brûken ús ferstân ta leafde foar egoïstysk doelen. It gefolch Kanuunat natriumsyanide glutamate, of MSG, yn feite, bringt net gjin foardiel. Mar de wichtichste gefaar foar syn freon - se kinne wêze romhertich smaak is absoluut net sûn produkten, en ús receptors reagearje op deselde wize. Dêrom, minsken ferbrûkt goedkope hapkes en zoetwaren.

Op wacht foar goede

Once Professor Margot Gosney stelde mei help fan tinken hoedzje yn medyske praktyk. It waard earst tapast yn de Gerontology Center, dat telt professor Gosney.

It iten fan pasjinten mei spijsvertering problemen is bysteld. Fansels, dit jildt foar dyjingen dy't binne nige nei opjaan iten, ynstee fan dyjingen dy't sûndigje overeating. Dat praktyk bestiet foar de behanneling fan pasjinten mei anoreksia nervosa.

note restaurateurs

En dy't bouwe it restaurant bedriuw, hat lang al begrepen dat sokke koppen. In goede chef wit dat foar de gasten wiene gelokkich krekt genôch te kombinearjen yn ien skûtel 2-3 Foods ryk oan Umami. De yndruk fan 'e keuken fan it restaurant is it bêste, dat sil wol werom wer en wer.

Mar guon restaurateurs sille de oare wei, hoewol't se lije de magyske macht fan 'e geasten. MSG seasoning ferfangt nuttich (en djoere) yngrediïnten, wêrtroch in "heerlijke smaak", sûnder fierdere ado. Spitigernôch, tsjintwurdich dit ferskynsel is hiel gewoan.

Mar it is om 'e nocht! Om folsleine brûkbere produkt ryk Umami. Kombinearje harren, eksperimint, en vooral - fertrouwe jo receptors.