Molekulêre cocktails. Layered drank ûngewoane uterlik en smaak

Jo kinne neame it in revolúsje yn koken snobbery of glamoureuze, mar molekulêre keuken is net allinne sa frjemd - It dumbfounded. Judge foar dysels: de gelled steak, aaien en oliven, dy't barsten yn 'e mûle, en ferspraat út oer de receptor taal smaak mojito ijs bal út garnalen koekjes út kofje, sorbet tee ... Dy gerjochten binne sa ûngewoan dat de fraach ûntstiet: is it mooglik om te ite se ? Binne se skealik? Dizze soarch is noch mear bliken as we observearjen it proses fan tarieding fan sokke molekulêre gerjochten. Centrifuges, flasks, floeiber stikstof, gom, en oare gemyske stoffen - gjin keuken, en de hiele lab! Oars as goedkeap fast food, en foarsafier fan tapassing alle soarten fan smaak Enhancers, colorants en emulsifiers twifelich, allinnich natuerlike yngrediïnten brûkt wurde yn molekulêre itensiede. Sadat gelled spek is it echte fleis, en yn allerhanne crackers of chips, mar it wie net ticht. De fokus fan dit artikel sil de molekulêre cocktails. Is it mooglik om te koken se sels, of dit soe nedich in hiele laboratoarium? Om dizze fraach wy beäntwurdzje hjirûnder.

In koarte skiednis

It klinkt nuver, mar de earste molekulêre cocktails ferskynde yn ... 1840. Ja, werom yn 'e njoggentjinde ieu. Ek dan, minsken hawwe eksperimintearre mei kofje en molke, mei help fan ferskillende floeistoffen tichtens te meitsjen in layered drankje. It feit dat swarte en wite lagen net mix, like in wûnder. Dat ferklearret de grutte populariteit fan sokke lattes en oare kofje drinken mei molke oer de hiele wrâld.

Mar Chemists út koken gie sels fierder. Se begûn te sykjen nei manieren om te feroarjen de status, struktuer, foarmje de wenstige drank te dumbfound en captivate gourmets. De feroarings oan de molekulêre nivo hawwe oanrekke en smaak. Ynnovative cocktails kinne jo net samar ite in leppel of ingested yn 'e foarm fan gelled aaien. priuwe sels sa'n "drank" sil ferrasse jo mei harren eigenheid. Pioniers op it mêd fan de molekulêre mixology stielen chef Heston Blumenthal en de barman Tony Kogliaru fan Britske restaurant "Fat Duck", en de Spanjert Ferran Adri fan "El Bulii". En fiif en tweintich jier fan har folgelingen hawwe foardere folle fierder as it meitsjen fan kulinêre skom sûnder aaien.

Molekulêre cocktails - de kliber

Nei in New York barman Eben Kinnear fermakke harren besikers gebieten mei mint en kalk, ûnderdompele yn in mingsel fan frisdrank, rum "Bacardi" en ksantovoy gom, drinken neamd fan Bacardi Mojito 's fan' e fan Future waard de hit fan it seizoen. Yn de wrâld begûn te iepenjen ynstellings ûnder it mom fan Tsjik Cocktail Mixology. Dit moade kaam op nei ús. In oar ding is dat de molekulêre mixology - de yndustry sterk wittenskiplik. Feroarje de kwaliteit fan de drank yngrediïnten troch middel fan komplekse fysike en gemyske effekten. Dit gefal fereasket it gebrûk fan apparaten lykas centrifuges en laser. De minste ôfwiking fan it resept ferminderet it wurk te meitsjen fan in wonder drinken oan nul. Dêrom, dizze cocktails binne djoere yn ferliking mei konvinsjonele. Mar de fraach is noch altyd groeiende.

Is it mooglik om de molekulêre cocktails thús?

It is net wierskynlik dat jo hawwe stashed yn 'e keuken, floeiber stikstof, of Jo ha yn' e kast foar krûden sodium alginate. Mar do gjin wanhope. Guon fan de molekulêre cocktails jo meitsje nochal krêft. Wat technyske ark nedich? Oan de iene kant, fan berop blender, koe keare yn in puree produkt fan in hurdens. Twads, Siphon - foar carbonating koolzuurhoudende drank. Wy moatte in krêftige blender dat een of andere manier ferfange de centrifuge. Presys skaal. En as it brûken fan gemyske stoffen sille wêze korrelige of sheet gelatine, ferskate iten colorants en emulsifiers. Guon cocktails wurde makke troch it gebrûk fan ultra-lege temperatueren. Floeiber stikstof yn dit gefal, wy ferfange de droege iis. As jo meitsje in molekulêre cocktail Bartenders faak resort nei emulsification. Soy lecithine turn gjin floeistof, oft it wêze sop of molke yn stabyl foam-like souffle.

Simpel mar hiel lekker en amazing beverages

By guon shred fan gemyske kennis is it hiel goed mooglik om te koken thús, molekulêre cocktails. Recipes sokke beverages net nedich it brûken fan centrifuges en floeibere stikstof. Dochs guon chemicaliën wy brûke. Hjir is de earste resept is de maklikste. Broud griene tee (20 g fan Powdered glês sheet of siedend wetter). Add twa tablespoons fan sûker en lit it brouwen foar fiif minuten. Volem 50 g kalk sap en Sieve troch in boete sieve. Doe't de tee hat kuolle folslein, add ien aai wyt. Mei de mixer vzobem drinke yn skom. De ienige negatieve is de cocktail dat is, it moat wêze fuortendaliks. Nei fiif minuten, it skom setting, en de drank sille ferlieze syn foarm.

Macchiato

Net ferjitte dat de earste molekulêre cocktail wie de suvel en kofje layered drinken. Sa, wy sille bereiden Macchiato. Hy is noch altyd kâld (as it hjit Kaldo) en hot (cortado). Mar wy sille om de klassike layered Macchiato. Molke (150 ml) wie ferdield yn trije dielen. Ien yn kjeld pour onto boaiem hege trochsichtich glês. Twadde podogreem oant 70 graden. It tredde diel is in vzobem fluffy skom. Sa hja draaide oer de toanbank, is it nedich om te brûken ien produkt of krêm. No pour yn in glês waarme molke oer kjeld. Ferspraat de whipped skom. Foarsichtich pour hot espresso. Kofje wurdt leit krekt op 'e molke reservoir ûnder in pet fan wite skom. PIELGRZYM is fergelykber mei de stratification. It ienige ferskil yn 'e ferhâldings fan kofje en molke. Yn Latte is it 1: 3, wylst yn Macchiato 1: 2. Garnish mei in cocktail kin kaniel, cocoa.

De oarspronklike martini

Molekulêre cuisine faak brûkt sa'n ienfâldige metoade as gelation. Mar foar dizze ferbrûkt wurdt guon chemicaliën, lykas xanthan gom en calcium chloride. Squeeze it sop út 'e oliven. Mix it mei vermouth en jenever. Wy foegje ús gemyske thickeners. Pour oplossing fan wetter en natrium alginate. En ôffrege hoe't it floeibere sil keare yn in kom yn 'e foarm fan kralen. Binnen, se binne floeistof, en út 'e bûten, lykas jelly. Yn 'e mûle, dy bead bursts en spreads oer de himel bekende smaak fan de Martinitoer.

milkshake

Mango (of oare fruchten, ferlossing fan 'e fellen en sieden) knipt yn blokjes en mealle mei in blender. Yn in gleske fruit pulp heakjen itselde bedrach fan hiele molke. Klaaid mei sûker te priuwen. En foegje ien gram (it is wichtich om strang harren oan de proporsjes) fan xanthan kaugom. Beat yn in mixer mei in pear iis cubes. Gegoten lang bril, decorate mei mint blêden en stikjes fruit. Manufacturing molekulêre cocktails, kinne jo resort nei ultra-lege temperatueren. Mix it sitroensop, rum, mango puree en suiker sjerp. Mix troch ende wer troch. Add oplost gelatine. En sette ús djip-beferzen cocktail.