Lactic Fermentation: de technyk en de nedige apparatuer. Heterofermentative Lactic acid fermentation

Natuer makket it mooglik in persoan om te genietsjen fan de foardielen dy't it befettet. Tagelyk, dizze minsken besykje te fergrutsjen rykdom, te meitsjen wat nijs en te learen noch ûnbekend. Baktearjen - een lytse skepping fan natuer, dêr't wurde ek learde te eksploitearen it folk.

Mar it is net allinnich skealik, keppele oan pathogene prosessen en sykten drage dizze prokaryotic organismen. Ek binne in boarne fan wichtige yndustriële proses dat brûkt wurdt troch minsken sûnt âlde tiden - fermentation. Yn dit artikel sille wy sjen nei wat it proses en hoe te fieren spesifike Lactic fermentation aginten.

De skiednis fan it ûntstean en it brûken fan fermentation

De earste fermelding fan it feit dat it fergêstjen proses is brûkt troch minsken foar it doel it krijen fan bepaalde produkten, wienen der noch 5000 BC. Dat is doe't de Babyloaniërs brûkt dizze metoade te krijen produkten lykas:

• tsiis;
• wyn;
• yochert en oare suvelprodukten.

Letter, lykas it iten begûn te ûntfangen yn Sina, Egypte, Sûdan, Meksiko en oare âlde steaten. Se begûnen te bakken gist brea, fermented grienten, de earste pogingen op behâld.

Lactic acid Fermentation proses brûkt troch minsken foar tûzenen jierren. Kaas, kefir, yoghurt wienen in wichtich part fan it miel oan alle tiden. De foardielen fan dy produkten kenne alle dokters en Healers. Lykwols, redenen foar mooglike bekearing fan dit soarte foar in lange tiid bleaun ûnbekend.

It feit dat de fermentation Betingsten easkje de oanwêzigens fan microorganisms, minsken sels koe net oannimme. Yn 'e midden fan' e XVII ieu Van Helmont biede te ynfiering fan de term "fermentation" proses foar de tarieding fan it iten, dat wurde begelaat troch de gas evolúsje. Nei de oersetting, dit wurd betsjut "boiling." Lykwols, allinnich yn 'e XIX ieu, dat is hast twa hûndert jier letter, de Frânske mikrobiolooch, gemikus en natuerkundige Louis Pasteur ûntdekte it bestean fan' e wrâld fan microben, baktearjes.

Sûnt waard bekend dat de ûnderskate gisting fereasket de oanwêzigens fan alderlei mikro-organismen ûnsichtber foar it each. Har stúdzje hat makke it mooglik oer de tiid om te kontrolearjen gisting en begeliede him yn 'e rjochter kant fan de man.

De essinsje fan fermentation prosessen

As wy prate oer wat it fergêstjen proses, is it nedich om te wizen út syn biochemical natuer. Ommers, at syn kearn, it is krekt aktiviteit fan baktearjes dy't krijen harren enerzjy foar it libben, wylst it ûntwikkeljen fan in ferskaat oan by-produkten.

Yn it algemien, it fergêstjen kin wurde beskreaun yn ien wurd - oksidaasje. Anaërobe útinoarfallen fan in stof ûnder de ynfloed fan beskate baktearjen, dy't liedt ta de foarming fan in oantal produkten. Hokker stof is de basis, en wat bart as gefolch, bepaald troch de soarte fan proses. Identifisearjen ferskate opsjes gisting, dus it hat syn eigen klassifikaasje foar gegevens transformaasjes.

klassifikaasje

Yn totaal binne der trije wichtichste typen fan fermentation.

1. Alcohol. It is it oksidaasje fan koalhydraat oan de âlder molecule Ethyl alkohol, koalstofdiokside, wetter en ATP molecule (enerzjyboarne). Dy transformaasjes wurde útfierd ûnder de ynfloed fan net allinnich baktearjes, mar ek skimmels oare slachten en soarten. Yn dizze wize spilet fanâlds taret Foods lykas bier, wyn, gist bakken alkohol. De enerzjy dy't frijkomt by it ûntleden fan in koalhydraat, wurdt bestege oan software prosessen fan microorganisms. Dat is de essinsje fan it biologysk proses.
2. Fergêstjen fan Lactic soer is yn it oksidaasje fan koalhydraten oan Lactic soere mei de útjefte fan in oantal byproducts. Hoe't it is dien en hokker soarten fan saak, in tichter sjoch op.
3. Butyric. Dit soarte fan gisting is wichtich yn de natuerlike skaal. It wurdt útfierd op kosten fan libbensbelang aktiviteit fan butyric acid baktearjes, dy't libje yn anaërobe omstannichheden oan de ûnderkant fan sompen, rivier modder, ensafuorthinne. Troch it aard fan harren wurk wurdt ferwurke grutte bedrach fan organyske komponinten. Produkten binne in soad stoffen, ûnder dêr't de wichtichste butyric soere. Ek ûnderskieden: aceton, isopropyl alkohol, koalstofdiokside, jittiksoer, Lactic acid, Ethyl alkohol en oare ferbiningen.

Elk fan de oanwiisde type is wichtich sawol natuerlike en yndustriële skaal. Soarten fan organismen carrying sokke transformaasjes binne goed studearre oan datum, en in protte fan harren binne yn kultuer brocht keunstmjittich om te krijen hege opbringst.

Lactic Fermentation: it algemiene begryp

Dit type gisting is bekend sûnt de âldste tiden. In oare BC ynwenners fan it âlde Egypte en oare lannen wienen by steat te meitsjen tsiis, brew bier en wyn, Bake brea, acidify griente en fruchten.

Hjoed spesjale brûkt om ferment suvelprodukten, keunstmjittich groeid stammen relevante microorganisms. Proses modernisearre en brocht ta automaticity, wurdt útfierd mei help fan komplektatsionnogo apparatuer. Der binne in soad fabrikanten dy't direkt produsearre Lactic gisting.

De essinsje fan it hiele proses kin gearfette wurde yn in pear paragrafen.

1. Foar wichtichste produkt is nommen koalhydraat boarne - simple (fructose, glukoaze, pentoses) of ester (sacharoaze, setmoal, glycogen, ensfh).
2. Makket anaërobe betingsten.
3. It produkt podselyayutsya bepaalde stammen fan Lactic acid baktearjes soarten.
4. Biedt alle nedige eksterne faktoaren dy't optimaal foar de winske produkt: ljocht, temperatuer, de oanwêzigens fan beskate oanfoljende komponinten, druk.
5. Nei ôfrin fan de fermentation produkt fynt plak en seleksje ferwurkjen fan alle kant ferbinings.

Fansels, dit is mar in algemiene beskriuwing fan wat der bart. Yn feite, by elke faze binne der in soad kompleks biochemical reaksjes, omdat it proses fan Lactic gisting - is it gefolch fan fitale aktiviteit fan libbene wêzens.

Op grûn fan Lactic acid fermentation

Ut de gemyske eachpunt, dy transformaasjes binne in rige fan sekwinsjele stappen.

1. Earst, in feroaring yn 'e earste Substraat, i.e. carbon keatling fariearret substance (koalhydraat). Dit liedt ta de intermediates hiel in oare aard, binne fan ferskillende klassen. Bygelyks, as de boarne Substraat - glukoaze, it is oars oardere te gluconic soere.
2. GarCapello reaksjes beselskippe troch frijlitting fan gassen, de foarming fan byproducts. De basis ienheid yn it hiele proses is Lactic acid. It wurdt produsearre en opboude yn 'e rin fan fergêstjen. Mar dit is net de ienige ferbining. Sa is der in foarming fan molekulen fan jittiksoer, Ethyl alkohol, koalstofdiokside, wetter, en soms oare tsjinners.
3. De enerzjy opbringst fan it proses yn 'e foarm fan molekulen fan adenosine triphosphate (ATP). Ien glukoaze molecule is twa molekulen fan ATP, as it begjint ûndergrûn fan mear komplekse struktuer, lykas cellulose, dan trije molekulen fan ATP. Dizze enerzjy wurdt brûkt Lactic acid baktearjes foar fierdere aktiviteit.

Fansels, as te begripen de biochemical transformaasjes yn detail, is it nedich om te spesifisearjen alle tuskenlizzende molekulen en kompleksen. Lykas bygelyks:

• Pyruvic acid;
• adenosine diphosphate;
• nikotinamindifosfata molecule as wetterstof transporter en oaren.

Lykwols, dizze kwestje fertsjinnet spesjale oandacht en moat beskôge wurde út it perspektyf fan biogemy, sa sil it gjin ynfloed op dit artikel. In neier blik op wat de technyk fan de produksje fan molke produkten en wat soarten gisting yn behanneling dêr.

homofermentative fermentation

Homofermentative Fermentation fan Lactic soere giet it om it brûken fan spesjale foarmen fan sykteferwekkers en oars heterofermentative krije de produkten en harren kwantiteit. It fynt plak op de glycolytic trajekt binnen de sellen fan de microorganism. It punt is, as in gehiel fan alle gisting yn de bekearing fan koalhydraten yn Lactic acid. It wichtichste foardiel fan dit proses is dat de opbringst fan de winske produkt wie 90%. Allinne de oerbleaune diel giet oan 'e kant ferbinings.

De baktearjes ferment dit type fan de folgjende soarten:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus Casei.
• Lactobacillus acidophilus en oaren.

Wat oare stoffen wurde foarme as gefolch fan homofermentative gisting? It stoffen lykas:

• Ethyl alcohol;
• flechtich soeren;
• koalstofdiokside;
• fumaric acid en barnsteenzuur acid.

Lykwols, yn 'e yndustry, dy wize fan produsearjen soere molke produkten wurdt hast nea brûkt. Hy bleau yn de natuer as de earste stadium fan glycolysis, dat bart yn it spier sellen fan sûchdieren mei wiidweidich oefening.

Technology foar minsklike voeding produksje fan winske produkten giet it om it brûken fan boarne fan koalhydraten, sa as:

• glucose;
• sacharoaze;
• fructose;
• mannose;
• setmoal en oaren.

In homofermentative baktearjen binne net by steat om te oxidize protte fan dy stoffen, harren gebrûk as starter kultueren yn de produksje is net mooglik.

Heterofermentative Lactic acid fermentation

Dizze metoade is krekt it yndustrieel tapassing fanwege hokker produksje fynt pleats alle suvelprodukten, blik griente wurdt útfierd, is der in billet silage foer.

It wichtichste ferskil fan de earder beskreaun - is dat Lactic gisting útfierd activators om te foarmjen fan in grutter tal fan troch-produkten. Allinne 50% fan sugar is ferwurke yn de Lactic acid baktearjes, wylst de rest giet nei de foarming fan sokke molekulen as:

• jittiksoer;
• glycerol;
• koalstofdiokside;
• Ethyl alkohol en oare.

Wat is better en goedkeaper as de foarming fan 90% suver Lactic acid troch homofermentative metoade? It ding is dat as de wichtichste produkt produsearre troch te folle, de livelihoods fan in soad baktearjen is dêrfan ferhoede op alles. Dêrneist in protte Foods ferliest smaak kwaliteiten dy't opdien troch de kant ferbinings. Bygelyks, in swiete rook fan blik grienten levere troch jittiksoer en isoamyl alkohol. As dizze stoffen binne net, it resultaat sil it behâld fan hiel oars.

Lactic acid rinte fan 50% is genôch te ûnderdrukke 'e ûntwikkeling en it funksjonearjen fan alle vreemde skimmels en microorganisms yn it systeem. Om't sels 1-2% oarsaak te sterk acidification fan de omjouwing, dêr't kin net bestean gjin oar organisme, oars as Lactic acid baktearjes. It hiele proses wurdt útfierd op it pentose fosfaat learline.

Terms mei heterofermentative gisting metoade sil wêze as folget:

• goed en frisse gist, dat wurdt tafoege oan 'e earste faze;
• optimaal miljeu betingsten, dy't keazen is foar elk produkt yndividueel;
• hege-kwaliteit en goed regulearre apparatuer;
• allegear nedich foar it proses fan de technyske apparaten.

Under de miljeu betingsten fan bysûnder belang is it proses temperatuer. It moat net wêze te heech, mar fan de kjeld en abrupt halt de hiele rin fan it fergêstjen.

Tsjintwurdich binne der spesjalisearre gisting pôt, dy't automatysk skept alle needsaaklike betingsten foar it korrekt en komfortabel wurk fan microorganisms.

apparatuer Needed

As wy hawwe opmurken boppe, ûnder de meast wichtige attributen wurde opmurken fermentation fet. As wy prate oer húshâldlik gedrach de proseduere, dan moatte jo betelje omtinken oan de suverens fan gebrûksfoarwerpen brûkt yn it behâld, produksje fan yoghurt en oare produkten. Ien manier om te kommen ta in fermindering fan it tal bûtenlânske populaasjes microorganisms is sterilisaasje containers foardat brûke se.

Wat Cookware is geskikt foar heterofermentative gisting? It kin wêze glês of hege kwaliteit plastic (polypropylene, polyetyleen) bak dy't by steat is fan wêzen strak sletten lid.

Yn de yndustry brûke in spesjale apparaat foar disinfecting en reiniging de container foardat it fergêstjen proses.

De baktearjes brûkt yn it proses

As wy prate oer in kultuer fan baktearjen wurde brûkt om te produsearjen ingeblikte en suvelprodukten, is it mooglik om te identifisearjen guon fan de meast foarkommende soarten organismen.

1. Acidophilus Bulgaarsk Bazillus.
2. Lactobacillus soarten Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteriën.
4. Leykonostoki.
5. Lactic acid cocos.
6. Lactobacilli soarten L. Casei.
7. Baktearjes fan it skaai Streptococcus en oaren.

Troch de kombinaasje en suvere kultueren identifisearre organismen wurdt makke om ferment suvelprodukten. Se binne iepenbier beskikber, se kinne keapje immen. De meast wichtige ding is te observearjen de betingsten fan it fergêstjen proses om te profitearjen fan de resultearjende produkt.

Hokker produkten wurde krigen as gefolch fan dizze ferment?

As wy prate oer wat soarte fan fermentation produkten kinne jo krije mei help fan Lactic acid baktearjes, is it mooglik om te neamen fan in pear grutte kategoryen.

1. Suvelprodukten oanbod (fermented bakte molke, yoghurt, Varentsov, yoghurt, kwark, zure room, bûter, acidophilic produkten, ensfh).
2. Feed silo foar agraryske bisten.
3. Lactic acid, dy't brûkt wurdt by it meitsjen fan frisdranken, Solarium furs ensafuorthinne.
4. Baking, tsiis meitsjen.
5. Canning fruit en griente.

Dit alles bewiist it belang fan bepaalde typen baktearjes yn it libben fan minsken, harren yndustriële aktiviteiten.